2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38
Seneca, ekmek ve suyun insan doğasının gerektirdiği şeyler olduğunu söyledi. Ekmeğin ana hammaddesi olan un, insanın beslenmesi için kullandığı en eski ürünlerden biridir. Geleneksel olarak unlu mamüller Bulgarların en sevdiği yiyecekler arasındadır. Çoğu Avrupa ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de buğday ekimi asırlık bir geleneğe sahiptir. Bugün, ekmek her zamankinden daha fazla çeşitlilikte ve daha yüksek besin değeriyle piyasada bulunmaktadır.
Un, çeşitli katkı maddeleri ile en inanılmaz şekillerde, dokularda, tatlarda, boyutlarda var olan ekmeğin temelidir. Buğday, çavdar, yulaf, kestane, darı, mısır, pirinç, nohut ve diğerleri gibi farklı tahıl türlerinden un yapılabilir. Un ayrıca tahıllardan yapılır - soya fasulyesi, patates, karabuğday, tapyoka ve diğerleri.
Taze öğütülmüş un sarımsı renktedir ve daha açık rengi birkaç ay bekletilmenin veya ek kimyasal katkı maddelerinin sonucudur. Benzoil peroksit, askorbik asit vb. ağartıcı katkı maddeleri kullanılmaktadır. Unun kalitesini artırmak için, emülgatör olarak kullanılan disülfatlar E 450 (2), unun sinterlenmesini önlemek için sodyum karbonat E500 ve ayrıca antioksidan ve glüten fonksiyonunun güçlendiricisi olarak askorbik asit E300 gibi diğer maddeler kullanılır.. Kül içeriği daha yüksek olan unlar daha koyu renklidir. Unun bileşimi ayrıca toprak ve iklim koşullarından da etkilenir. Son yıllarda topraktaki azot içeriğinin daha düşük olması nedeniyle tahılın protein içeriği daha düşüktür.
Unun tarihi binlerce yıl geriye götürülebilir. Unu öğütmek için değirmen taşlarını sürmek için su gücünün kullanıldığına dair ilk kanıt, MÖ geçen yüzyıla kadar uzanıyor. Rüzgar, gelecek yüzyıl için bu görevde kullanılıyor. Yel değirmenleri, 1786'da Londra'da ilk buharlı değirmen inşa edilene kadar uzun süre un üretiminde ana güçtü.
Un ve ekmek çeşitleri
İnce unlar, tahılın orta tabakasından ve kepekli - her üç tabakadan üretilir. Bulgaristan'da üç ana tip un üretilmektedir: 500, 700 ve 1150 tipi ve aşağıdaki ana ekmek türleri "Stara Zagora", "Dobrudja" ve "Sofya". Unun türünü belirten sayı, kül içeriğini yüzde olarak ifade eder. Böylece 700 tipi un %0,7 kül içeriğine sahiptir. Çok miktarda protein içeren 650 ve 800 ve tam tahıl olarak bilinen 1850 tipi başka buğday unu türleri de vardır.
İnsan tüketimine yönelik un üretimi için hammadde olarak buğdayın kalitesinin bozulması nedeniyle, una birçok farklı türde düzeltici eklenmektedir. Nihai ürünün kalitesini artırırlar. Tip 500 beyaz ekmek yapmak için, tip 700 - "Dobruca" ekmek üretiminde, tip 1150 - "Tip ekmek" için ve 1850 - "Graham" için kullanılır. Buğday ununun yanı sıra birkaç çeşidi daha vardır.
Graham unu, 19. yüzyılın ilk yarısından itibaren vejetaryenliğin önde gelen savunucusu olan yaratıcısı Amerikan Presbiteryen rahip Sylvester Graham'ın adını almıştır. Belirli ekmek kalitelerini elde etmek için genellikle farklı un türleri bir arada kullanılır. Protein miktarını arttırmak için ekmeğe soya unu eklenir. Tam buğday unu yaklaşık %16 protein içerirken soya - ortalama %45. Düşük gluten ve çok faydalı. Soya unu, proteinin yanı sıra diyet lifi, demir, potasyum ve B vitaminleri açısından da zengindir. un ekmeğin kıvamını koyulaştırır ve en çok ince buğday unları ile birlikte kullanılır.
Pirinç ununun iki ana çeşidi vardır - kahverengi (cilasız) pirinç unu ve un beyaz pirinç. Ekmeğe grenli bir doku verir. Birinci tip pirinç unu, 10 kattan daha fazla E vitamini içeriğine ve ayrıca daha yüksek protein, diyet lifi, çinko, kalsiyum ve folik asit içeriğine sahiptir. Hem soya hem de pirinç unu, glütensiz ekmek yapmak için uygundur, bu da özellikle buğday ununda bulunan protein glütenine karşı intoleransı olan kişiler için uygundur.
Mısır unu, mısır tanelerinin orta tabakasından yapılır. Beyaz veya sarı mısırdan yapılmasına bağlı olarak beyaz veya sarı bir renge sahiptir. Mısır unu karbonhidratlar, A vitamini, B vitaminleri, fosfor, magnezyum, demir, çinko ve linolenik asit bakımından yüksektir. Gluten içerir.
Malt unu filizlenmiş arpa tanelerinden yapılır. Filizler, tahıl endosperminde bulunan nişastanın bir kısmını daha düşük moleküler şekerlere dönüştürerek, bu tür şekerlerde beyazdan daha zengin hale getirir. Bu şekerler fermantasyonun hammaddesi olduğundan, bu süreci geliştirmek için buğday ununa malt unu eklenir ve bu da ekmeğin tadı ve dokusunda bir değişikliğe yol açar.
Zayıf asit ve kabartma tozu tuzlarının eklendiği kendi kendine şişen unlar vardır. Su ile karıştırıldığında, bu bileşikler birbirleriyle reaksiyona girer ve hamurda tutulan karbondioksiti açığa çıkarır ve böylece şişer.
Daha popüler olmayan, çok faydalı olduğu düşünülen bezelye unudur. Yüksek mineral tuzları, vitaminler ve eser elementler içeriğine sahiptir. Bezelye unu 5-6 kat daha ucuzdur ve kolesterol içermez. Biyolojik değeri sıradan beyaz una göre 2-3 kat daha fazladır. Beyaz undan 4 kat daha fazla potasyum içerir, fosfor içeriği 2 kat, magnezyum ve demir - 2 kat (bezelye ununda elmalardan daha fazladır). Bezelye unundaki kalsiyum 4 kat daha fazladır (süzme peynirden %30-40 daha az). B1 ve PP vitaminleri açısından zengindir - beyaz undan 4-5 kat daha fazla. Tam buğday unu ile karşılaştırıldığında bezelye unu 2 kat daha fazla protein, aynı miktarda yağ ve karbonhidrat ve 2 kat daha fazla lif içerir.
Un bileşimi
Unun üretildiği tahılın kendisi insan vücudu için son derece besleyici ve değerli bir üründür. Ancak, bunların üretiminde işlenmesinde un ve ekmek, çoğu zaman besin değerleri yok edilir. Tanenin yapısı bütün tahıllarda aynıdır, en dıştaki kısma kabuk denir ve çok katmanlıdır. Diyet lifi, mineraller - çinko, bakır, demir, magnezyum, selenyum ve B vitaminleri - tiamin, riboflavin, niasin ve folik asit ve iç katmanlar - ve protein açısından zengindir. Tane ağırlığının yaklaşık %15'ini oluşturur.
Kabuğun altında orta tabaka - endosperm. Tane ağırlığının en büyük kısmıdır (yaklaşık %80). Karbonhidratlar (çoğunlukla nişasta) ve protein açısından zengindir ve az miktarda B vitamini içerir. Rüşeym, tahılın en iç tabakasıdır. Tahıl kütlesinin % 2-3'ünü oluşturur ve proteinler, mineraller ve vitaminler - özellikle E vitamini ve B vitaminleri açısından zengindir, ayrıca %10'a kadar yağ içerir. İkincisi, unun dayanıklılığını azaltır, bu nedenle çoğu unun üretimine mikrop dahil edilmez.
Unun bileşimi esas olarak tahıl ekstraksiyonunun türüne ve yüzdesine bağlıdır. Örneğin, tam buğday unu, tam tahıllı çavdar unundan daha fazla protein ve nişasta içerir, ancak daha az diyet lifi içerir. Aynı zamanda tam tahıl un daha ince unlardan daha yüksek besin ve biyolojik olarak aktif madde içeriğine sahiptir.
İkincisi, genellikle kepekli unlarda bulunan E vitamini, B6 vitamini, pantotenik asit, manganez, magnezyum, bakır, çinko, diyet lifi miktarının %50'sinden azını içerir. Protein miktarı da daha azdır. Tam tahıllı un, demir, niasin (Vitamin B3), folik asit ve diğerleri ile daha da zenginleştirilebilir.
Un seçimi ve depolanması
Menşeini ve kalitesini açıkça gösteren ambalajlarda sıkıca kapatılmış unlar seçilmelidir. Un, aydınlık ve temiz havaya erişimi olmayan karanlık ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Herhangi bir haşerenin una erişimini sınırlamak gerekir.
Pişirmede un
Saf beyazdan koyu kahverengiye kadar olan un, farklı şarap türleri ile çeşitlilik bakımından karşılaştırılabilir. Doğru unu kullanırsanız, ekmek ve hamur işlerinden çeşitli spesiyaller, çorbalar ve soslara kadar piyasadan satın alınan veya evde hazırlanan çok sayıda gıdaya istenen doku, lezzet ve özellikleri verecektir. Ekmek, pizza, kanepeler, sandviçler vb. diğer birçok yiyeceğin temelidir.
Mısırdan olduğu iyi bilinmektedir. un püresi yapılır. Son zamanlarda, tartışmalı bir başarı ile, kaba öğütülmüş mısır unu ile değiştirildi. Makarna yapmak için özel bir un var. Bulgar pazarında, 00 sayısı ile gösterilen İtalyan yumuşak buğday unu zaten kolay. un çok ince öğütülür, bol miktarda glüten içerir ve fırında hazırlanan pizza hamuru ve taze makarna (lazanya) için uygundur. Kekler için özel un ek işleme tabi tutulmuştur. İçlerinde tahıl proteininin büyük bir kısmı çıkarılır ve böylece kabarık bir sonuç elde edilir. Bu amaçla, aynı zamanda çok daha ince zeminlerdir.
bezelye un antioksidanlar açısından zengindir ve sağlıklı sebze şnitzelleri, çörekler, diyet ekmekler, hamur işleri, tatlı veya tuzlu bisküviler vb. hazırlamak için kullanılır. Bazı ev yapımı hamur işlerinin biyolojik değerini ve besin özelliklerini artırmak için hamura basitçe eklemek iyi bir fikirdir.
Unun Faydaları
"Şarap insanın kalbini sevindirir, yağ yüzünü parlatır ve ekmek insanın kalbini güçlendirir."
Bir dua kitabından alıntı.
Kepekli ekmek ve hamur işlerinin kalp hastalıkları ve kanserle savaşmaya yardımcı olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bir dilim vücut için iyi bir enerji kaynağıdır. Çoğu vücudun en çok tercih edilen enerji kaynağı olan kompleks karbonhidratlardan elde edilen ortalama sadece 1 gram yağ ve 75 kalori içerir.
Tam tahıllı çavdar un sağlıklı lif açısından tam buğday unundan daha zengindir. Çavdar ekmeğinin hepsinden daha faydalı olduğu söylenir çünkü çavdar daha az buğday nişastası ve daha fazla serbest şeker içerir. Taneler ayrıca mineraller, özellikle manganez, demir, bakır, çinko, selenyum, magnezyum ve B vitaminleri açısından da zengindir. Çavdar taneleri, antioksidan etkiye sahip polifenoller (özellikle ferulik asit açısından zengin) içerir.
Undan gelen zarar
Buğdayın sindirimi sırasında içerdiği doymamış yağ asitlerinin yarısının yanı sıra tüm E vitamini miktarının da ortadan kalktığına inanılmaktadır. Ayrıca kalsiyumun %50'sini, fosforun %70'ini, demirin %80'ini, magnezyumun %98'ini ve B2 vitamininin %60'ını kaybeder.
Bir zamanlar sadece en zenginlerin evinde bulunan beyaz şeker ve un gibi rafine ürünlerin artık sağlığa son derece zararlı olduğu biliniyor. Bu tür yiyecekleri tüketerek, vücut onları işlemek için çok daha fazla insülin salgılar. Bu hormonun yüksek seviyeleri, kardiyovasküler sistemi tehlikeye atan ve şekli bozan yağ birikimine katkıda bulunur. Zamanla, insülin üreten pankreas aşırı yüklenir ve düzgün çalışmaz, bu da diyabetin başlaması için ön koşuldur.
Unun beyaz rengini elde etmek için, genellikle ağartıcı ve çamaşır tozlarında kullanılanlar gibi kimyasallarla, ancak daha küçük miktarlarda ağartılır. Bu ağartıcılar, un içindeki besin maddelerini büyük ölçüde yok eder.
Beslenme uzmanları, rafine edilmemiş tam tahıllar pahasına beyaz rafine ürünlerin tüketiminin sınırlandırılmasını şiddetle tavsiye etmektedir. Makarnanın aşırı kullanımı kilo alımına neden olur ve bu nedenle tüketiminin azaltılmasında fayda vardır.
