Bilinmeyen Arap Baharatları

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

Arap Yarımadası konuyla yakından ilgilidir. baharat tarihi boyunca. Güçlü aromaları ve iyileştirici özellikleri nedeniyle Orta Doğu'da değer kazanmıştır. Her lokma yiyecek ve aromayı uygun şekilde karıştırma yeteneği, dünyanın bu köşesinde uzun zamandan beri neredeyse mükemmele ulaştı. Tarihin babası Herodot, MÖ beşinci yüzyılda yazdı. Arabistan baharatları tüm ülkenin bunlarla tatlandırıldığına ve inanılmaz tatlı bir koku yaydığına dikkat çekiyor.

Yüzyıllar boyunca Roma egemenliğinde gastronomik talepler için doyumsuz bir talep vardı ve bu talep Doğu baharatlarının transferinde yoğunlaşmıştı. Yavaş kervanlar düzensiz bir iplik halinde yuvarlandı ve yarımadayı geçtiler, yolları önceden açıktı - batıya ve değerli kargolar - biber, kakule, tarçın, zencefil, nard, hindistan cevizi ve karanfil gibi önemli baharatlar taşındı. Muhammed'in kendisi, daha genç bir adam ve Kuran kendisine ifşa edilmeden önce, aziz misyonunu yerine getirmek için çağrıldığında, muhtemelen baharat olan malları taşıyarak, yarımada boyunca Suriye'ye giden kervanlara eşlik etti.

İslam yayıldıkça, dünyanın dört bir yanından sayısız mümin hac veya ibadet yapmak için Mekke'ye geldi ve yarımadayı son derece çeşitli bir mutfak geleneği ile zenginleştirdi. Arap şefler, hiçbir zaman baskın bir otoriteye sahip olmayan ve duyuları izlenimlerle eziyet eden, ancak cömertçe zenginleştiren zengin ve sofistike bir tat yaratmak için her yemekte patlayıcı bir aroma emülsiyonu kullanarak, tatlandırmanın sırrına dair ince bir ustalık duygusu geliştirdiler. yemek aroması.

İklimin sıcak olduğu dünyanın diğer birçok yerinde yiyecekler çok baharatlıdır. Güney Hindistan'da, Meksika'da ve Afrika'nın bazı bölgelerinde, örneğin, birçok yemek servis edilir, kelimenin tam anlamıyla tadımlıklarının tadını ya da şüphelenmeyen turistleri yakan ve alınlarından büyük damlalar akan. Terlemenin vücut üzerinde elbette bir serinletici etkisi vardır ve alıcılar için bu tür güçlü deneyimlerin amacının bu olduğu genel olarak kabul edilir. Arap mutfağındaki baharatlı tat son derece güçlü ve müdahaleci değildir. Her ne kadar herhangi bir mutfak maceracısı, zencefil, hardal veya soğan ile zengin bir şekilde tatlandırılmış, tatmin edici derecede acı kırmızı biberin tadını çıkarabilse de, Arabistan'ın aroması sıcakta iştahı açacak kadar lezzetlidir, ancak vücut nemini kaybetmesine neden olacak kadar "sıcak" değildir. çöl topraklarında yaşam için çok önemlidir.

Yarımadadaki çoğu şehirde, baharatları renkli tozlar içeren tek şişelerde stantlarda bulabileceğiniz iyi stoklanmış süpermarketler vardır. Ancak bazı küçük kokulu dükkanlarda veya Suka'da (şehrin pazar veya ticari bölümü olarak adlandırılan) bir tezgahta çeşitli sahtecilik büyüsü satın almak çok daha yaygın ve daha heyecan verici. Orada bütün satın almak mümkün olacak ilginç baharatlar inceleme için, çünkü onların dikkatli bir şekilde tanınması ve koklanması yoluyla bitkinin hangi bölümünün kokunun bir "kaynağı" olduğunu ortaya çıkarmak mümkündür - bu, kabuk mu yoksa meyveler mi, tohumlar mı yoksa meyve suyu mu? Daha da önemlisi, baharatlar öğütüldükten sonra uçucu uçucu yağlar çok daha hızlı kaybolacağından aroma daha güçlü ve daha doygun olacaktır.

Satıcı genellikle onları yerinde öğütmeyi teklif eder veya önceden öğütülmüş bir karışım satar; bu, sizi pirinç, pilav veya sebze yahnisi gibi belirli yemekler için mükemmel olduğunu garanti eder, ancak gizemli baharatın bileşenleri olacaktır. gizli tutuldu.

Tarih

Tarih Büyük vahaların çevresindeki eski ormanlarda çeşitli çeşitlerin yetiştirildiği yarımadada her zaman önemli bir besin olmuştur. Her öğünün baharatıdır ve kahveye sofistike bir katkıdır. Orta Doğu bölgesinde yetişen çeşitli kuruyemişler - badem, ceviz, yer fıstığı, fındık ve çam fıstığı - sadece yoğunluk değil, aynı zamanda Arap yemeklerinin aroması. Tarçın, karanfil, karabiber, acı kırmızı ve yeşil biber, yenibahar, zencefil, nane, maydanoz, defne yaprağı, fesleğen, dereotu, biberiye, sarımsak ve soğan gibi bilindik baharat ve otlar daha çok yöresel yemeklerde kullanılmaktadır. Bazı diğerleri aromatik Arap baharatlarıBatı'da giderek ün kazanan kimyon, kimyon ve kişniş gibi topraklarda da yaygın olarak kullanılmaktadır. Unutulmaz bir hatıra yaşatan dünyaca ünlü bu baharatların yanı sıra Arabistan'ın tadı, bugün Batı'da nispeten bilinmeyen başkaları da var.

Susam

Susam taneleri - Orta Doğu'nun birçok yerinde yetişen uzun boylu otların soluk ve küçük tohumları - bölge mutfağı için son derece önemlidir. Yüksek kaliteli tereyağı çıkarmak için preslenmiş veya hafifçe kızartılmış tohumlar, lezzetli lezzetlerini çok sayıda fırın ve makarna ürününe ekler. Susam, Medine'nin badem dolgulu tatlı hurmaları için son derece güzel bir bitiş ve lezzetli bir kaplamadır. Susamdan yapılan tahin ezmesi, nohut püresi, sarımsak ve limon suyu ile karıştırılarak Orta Doğu'nun en sevilen yemeklerinden biri olan kokulu humus ortaya çıkar. Ve balla karıştırılan tohumlar besleyici ve tatlı bir kahvaltıdır. Belki Ali Baba bir zamanlar mağaraya Aç, Susam emri verdi! çünkü bitkinin tohum kabukları (modern ticari çeşitler hariç) tohumlar olgunlaştığında aniden ve aniden açılır.

Kakule

Kakule Arap misafirperverliğinin bu yaygın sembolü olan kahvenin önemli bir bileşenidir. Arap Yarımadası'nda, demlenmiş kahve genellikle saman rengindedir, hafifçe kavrulmuş çekirdeklerden yapılır, zengin bir şekilde "kokulu" yapılır ve ezilmiş, büyük yeşil kakule kapsülleriyle tatlandırılır ve şekersiz olarak bir cömertlik akışı içinde minyatür fincanlarda ve başka bir fincana servis edilir. bu ancak konukların susuzluğu tamamen giderildiğinde sona erer. Bu, dünyanın en pahalı baharatlarından biri olduğu için, kakulenin cömertçe serpilmesi, ziyaretçiye özel bir övgüden söz ediyor. Koyu kavrulmuş çekirdeklerden yapılan ve genellikle şekerle yapılan kahve, zaman zaman içilir. Bazen biraz öğütülmüş kakule tohumu ile terbiyeli olarak kaynatılır.

Bu harika baharatın kullanımı hiçbir şekilde kahve yapmakla sınırlı değildir. Hoş, biraz kafurun tadına benzeyen, sıcak veya soğuk herhangi bir yiyecek veya içecekle iyi bir şekilde birleşir. Geriye kalan tek zorluk, bu ifadeye bir istisna bulmaktır. Hafifçe ezilmiş tohum kabukları, kuzu ve pirinçten yapılan geleneksel Arap kabsa yemeklerinde standart bir baharattır. Baklalar ayrıca meyve tatlılarında da yaygın bir bileşendir.

Güney Hindistan topraklarından gelen kakule, antik çağlardan beri Arap Yarımadası'na kısa bir mesafe için bir meta olarak seyahat etti. Bitki zencefil ailesinin bir parçasıdır ve iki veya daha fazla metre yüksekliğe kadar büyür. Kakule, kokulu tohumlarını kıvırcık çiçek salkımına sahip baklalarda toplar.

kuru kireç

kuru kireç bazı sucuk çeşitlerine ve bazı balık yemeklerine parlak ve keskin bir koku verir. Servis edilmeden önce bütün olarak kullanılabilir ve tabaktan alınabilir veya ince bir toz halinde konabilir. Kendi kuru kirecinizi yapmak için, önce küçük ve yuvarlak bir kireci birkaç dakika kaynatmanız, ardından güneşte veya kuru ve ılık bir yerde, kararıp içi boş olana kadar birkaç hafta kurumaya bırakmanız gerekir. sıvı iç kısmından buharlaştıktan sonra dışarı çıkar.

mahlep

Ekmek, Orta Doğu'da popüler olan tatlı dokuma ekmeğe bu belirgin tat ve aromayı veren, siyah meyveli kokulu kiraz tipi fındıktan öğütülür. Vişne fındıkları toz haline getirilir ve ekmek ve makarna yapmak için kullanılır. Mahleb sadece bir "ekmek baharatı" değildir, aynı zamanda yapıldığı meyvenin diğer birçok kullanımıyla ünlüdür. Parfüm üretiminde kiraz ağacının aromatik yağı kullanılmaktadır.

Damla Sakızı

Latince mastix ve Yunanca μαστίχα (mastichḗ - reçine) olarak yazılan sakız, fıstık ağacıyla "yakın akrabalığı" koruyan, yaprak dökmeyen küçük bir çalının kabuğundan elde edilen kokulu bir reçinedir. Çalıların bilimsel adı Pistacia lentiscus'tur ve bugün Batı'da vernik ve boya gibi ticari ürünlerde kullanımıyla tanınmaktadır ve Arabistan'daki şefler, mutfak kreasyonlarını şekillendirme ve eşsiz tadını çıkarma konusundaki asırlık geleneklerini sürdürmektedir. taze reçineli aroma ve tat. Genellikle eklerler kokulu baharat et çorbalarına, yahnilerine ve hatta pudinglere. Mastik gıdada erir ve homojen olarak çözülmez, bu nedenle şeffaf açık sarı topaklarını yemeğe eklemeden önce toz haline getirmek en iyisidir. Bu baharat, ateşin yanına yerleştirilmiş dikey bir şiş üzerinde ekseni etrafında dönen, marine edilmiş et ve yağ aromalarının karmaşık bir emülsiyonu olan popüler shawarma'da (döner) kullanılan birçok malzemeden biridir.

küçük hindistan cevizi

küçük hindistan cevizi günümüz Endonezya'sında Baharat Adaları'nın (Moluccas) "yerlisi" olan, yaprak dökmeyen büyük bir ağacın parçasıdır. Bu ağacın etli sarı, şeftali benzeri meyveleri, olgunlaştığında içlerinde yuvalanmış hindistan cevizini bulmak için bölünür. Baharat olarak da kullanılan parlak kırmızı fileye sarılı koyu kahverengi bir kabuğa sarılır, ülkemizde İngilizce adı "topuz" olarak da adlandırılır. Nutmeg, Orta Doğu'daki ve dünyanın geri kalanındaki birçok yemek için uzun zamandır tarif listesinin ön saflarında yer almaktadır. olarak kullanılır tatlandırıcı ve tıbbi özellikleri ilaç olarak resmi olarak sınıflandırılmasına yol açan ilach, bu yüzden şu anda Suudi Arabistan'da yasaklanmıştır. Çok miktarda hindistan cevizi yutulması halüsinasyonlara ve ardından şiddetli baş ağrılarına neden olabilir ve aşırı doz ölüme bile neden olabilir.

pembe ve turuncu su

Gül suyu ve kokulu portakal suyu, tatlı parfüm notalarını çeşitli hazır yemeklerde sağlar - özellikle pudinglerde ve keklerde, ayrıca bazı meyve içecekleri ve salatalarda. Yemeğe ve aşçının tercihine bağlı olarak ayrı ayrı veya birlikte kullanılabilirler. Esanslar, Araplar tarafından geliştirilen bir işlem kullanılarak, çiçeklerin taç yapraklarından su ile damıtılır. Bugün satışta olan renkli sular, genellikle orijinal ürünle seyreltilmiş benzerliklerdir. Gül suyu, şimdiye kadar yapılmış en eski damıtılmış "eserlerden" biridir ve üretimi, yaklaşık 1.200 yıldır Orta Doğu için önemli bir ticaret olmuştur. Portakal çiçeğinin pembe özü ve aroması, sadece verdikleri aromanın zevki için ve uygun algının sınırları ile eğlenceli bir oyun için yemeğe eklenir. aromatik baharat.

yıkayıcı

Sheaba, ağaçtan bir liken olan "yaşlı adamın sakalı" olarak da bilinen bir baharattır. Arap Yarımadasında kullanılır. Karmaşık acı, metalik tadı, et ve sebze güveçlerinde popülerdir. Kıvırcık ve siyah-gümüş likenlerin küçük bir kısmı, çok miktarda ürünü tatlandırabilir.

Safran

Baharatlı ve tatlı pirinçle birlikte daha zarif yemeklerde sıklıkla kullanılan safran, büyüleyici sarı rengiyle olduğu kadar yadsınamaz topraksı tadıyla da her yemeği süslüyor. Tavuk ve balık da sıklıkla safranla tatlandırılır. Bu aromatik Arap baharatıDünyanın en pahalısı olan Orta Doğu'da sonbaharda çiçek açan çiğdemlerin stigmalarından yapılır. Pistilin ikizleri ve parçaları, öğütüldüğünde sarı bir toza dönüşen kırılgan kırmızı iplikler için kurutulur. Her çiçeğin sadece üç küçük damgası vardır ve 1 kilogram saf baharat üretmek için 80.000 çiçeğe ihtiyaç vardır. Bugün perakende zincirlerindeki safran, esas olarak sekizinci ve dokuzuncu yüzyıllarda Araplar tarafından dağıtıldığı İspanya'dan geliyor.

tetra

Koyu kırmızı meyvelerin tozu tetra, sumak, et ve şiş kebap gibi et lezzetlerinin baharatlanmasında ustalıkla birleştirilen limonun hoş bir lezzetini sağlar. Kuzey Amerika'da yetişen zehirli sumakla ilişkilendirilmesine ve bazen tenleri bronzlaştırmak için kullanılmasına rağmen, meyvelerinin hoş asiditesi hiçbir şekilde tehlikeli değildir. Yaklaşık 2.000 yıl önce Roma ordusunda görev yapan Yunan doktor Dioscorides'in bir yazısında sumakların sağlığa faydaları olduğundan bahsediliyor. Eski şifacı, soslara serpildiğini ve etle karıştırıldığını söylüyor. Günümüzde ev yapımı pizzalarımızı tatlandırmak istiyorsak mükemmel bir şekilde kullanılabilir. Sumak, karışık baharat zaatarının ana maddesi olarak kabul edilir.

Demirhindi

Demirhindi akasya görünümüne benzeyen küçük bir tropikal ağaçtır. Adı, Hint tarihi için Arapça kelimeden geliyor. Uzun kahverengi tohum kabuklarının etli kısmı, sebze, et ve balık yemekleri ile mükemmel bir şekilde birleşen, kendine özgü ekşi bir tada sahip son derece viskoz bir şurup verir. Demirhindi şurubu, limonata olarak hazırlanan her türlü soğuk içeceği limon, su ve şeker gibi lezzetli ve ferahlatıcı hale getirir. Bu baharat, ilk bakışta Worcestershire sosunda bir bileşen olarak bulduğumuz için Batı'da çok egzotik ve bilinmeyen bir baharat değildir.

Zaatar

Zaatar kekik otunun Arapça adıdır, ancak aynı zamanda iki ölçü kekik, bir ölçü sumak, bir ölçü susam ve bir tutam tuzun lezzetli karışımı anlamına gelir. Oranları değişebilir ve tada başka baharatlar eklenebilir. Genellikle yüksek kaliteli zeytinyağı ve yassı Arap ekmeği ile servis edilir - Orta Doğu'da çok popüler bir kahvaltı.