Çöken Mutfak Mitleri

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

Yemek pişirirken, büyükannelerimiz ve annelerimiz tarafından bize aktarılan mutfak tavsiyelerini ve becerilerini sıklıkla kullanırız ve mutfak programlarında duyduklarımızı veya gördüğümüz şeyleri kabul ederiz.

Evet bu şekilde öğrenilenlerin birçoğu değerli, pratik ve güzel ama şimdi anlayacağız ki bazı durumlarda böyle olmuyor ve uzun zamandır aldatıldığımız ortaya çıkıyor.

Son zamanlarda, konusu bu alanda ciddi bilim ve yenilik olan New Scientist dergisi, en sürdürülebilir kaynaklarımızdan bazılarını çürütüyor. mutfak inançları ve ilkeler. Gerçek şu ki, bunların hiçbir bilimsel temeli yok ve biz onları sadece birileri öyle söyledi diye takip ediyoruz.

Kendin için yargılarsın.

Efsane 1: Zeytinyağında kızartma yapmayın

Yemek yapmayı bilmeyenler bile bilir. Bu tür yağların yağ moleküllerinin diğer bitkisel yağlardan daha düşük bir sıcaklıkta yandığına ve daha sonra toksik ve sağlığımız için tehlikeli olabilen ve ayrıca yiyeceklere hoş olmayan bir tat veren aldehitler ve diğer kimyasal bileşikler ürettiğine inanılmaktadır..

Evet, ancak çok sayıda çalışma, hem sıradan hem de sızma zeytinyağının yüksek sıcaklıklarda bile bu tür maddeleri parçalamadan kararlı olduğunu ve kalıcı olduğunu göstermiştir. Yakıldıklarında bile, diğer popüler bitkisel yağlardan çok daha az kimyasal açığa çıkarırlar. Bunun nedeni, zeytinyağının oksidasyona diğerlerine göre çok daha dayanıklı olmasıdır.

Montfort Üniversitesi'nde profesör olan Martin Grotveld, şunları öneriyor: yemek pişirmek ve kızartmak için zeytinyağı.

Şahsen, İspanya'da uzun yıllar boyunca, ağırlıklı olarak zeytinyağı ile toplu yemek pişirmeyi ve kızartmayı izledim ve İspanyol nüfusunun yaşam beklentisinde önde gelen yerlerden biri olduğu iyi biliniyor.

Efsane 2: Makarnayı büyük bir kapta bol su ve az yağlı haşlayın ki yapışmasın

Bu, çok iyi İtalyan şefler için bile bir tavsiyedir ve aynı zamanda bazı makarna paketlerinin kendilerinin de bir göstergesi olarak görünmektedir. Daha büyük bir kapta, macun eklendikten sonra su kaynama noktasına daha hızlı dönecek, derler - ve daha fazla su olduğunda yapışmaz.

Bu öyle değil. Kabın boyutu, su ve macun miktarı ne olursa olsun kaynama noktasının hemen hemen aynı anda geri döndüğü gösterilmiştir.

Gerçek şu ki, hazırladığınız macunun yapışmaması için suya koymanın ilk 60 saniyesinde karıştırmanız yeterli. Sadece bu bir dakika boyunca yapışma meydana gelebilir, çünkü o zaman yüzeydeki almidon / nişasta granülleri patlar.

Ayrıca suya yağ veya herhangi bir yağ koyarsak yapışmayı önleyeceği de bir efsanedir. Bu olamaz çünkü yağ çok fazla suda hızla kaybolur. Bu yüzden yağı pişirdikten sonra makarnayı püskürtmek için saklayın, bu yüzden kesinlikle daha büyük bir etkisi olacaktır (tabii sostan ayrı servis ederseniz).

Efsane 3: Et suyunu korumak için önce yüksek ısıda kapatılmalıdır

Burada şok olduğumu ve büyük bir direnç hissettiğimi itiraf edeceğim. Yığını fırına atmadan önce mühürlemeye alışkınız. Ama iki özdeş parça eti pişirip birini mühürleyip fırına koyarsak diğeriyle tersini yaparsak - önce fırında sonra da tabaklama tavasında sululukta bir fark olmadığını göreceğiz..

Biftek veya herhangi bir etin sulu olması için, kesmeden önce birkaç dakika dinlenmeye bırakılması yeterlidir. Böylece kas lifleri gevşer ve aynı zamanda genişleyerek etin suyunu tutar.

Sızdırmazlık yapmanın iyi yanı, tatların genişlemesine ve daha yoğun hale gelmesine yardımcı olmasıdır.

Masanızda sulu bir biftek veya bifteğin olması için başka bir ipucu - tuz ekleyin, çünkü bildiğimiz gibi tuz, sıvıları yiyeceklerden çıkarır.

Efsane 4: Daha lezzetli olması için eti marine edin

Etten bahsetmişken, eti lezzetlendirmek ve daha yumuşak hale getirmek için bazen saatlerce ve günlerce marine etme inancına ve yaygın uygulamasına dikkat edelim.

Bu işlemler için fazla zamanı ve sabrı olmayanlar için iyi bir haber var: Sadece tuz, en küçük şeker molekülleri ve bazı asitler etin içine ancak 2-3 milimetreye kadar nüfuz edebilir. Yani baharatları birleştirerek farklı marinatlar icat ettiğimiz bu süreç tamamen anlamsızdır.

Turşu, kaç saat tutarsanız tutun yüzeyde kalır.

Burada, kimyasalların yardımıyla mekanı yumuşatmayı veya tatlandırmayı başardıkları endüstriyel koşullardan bahsetmiyoruz. O zaman otantik tadını bile kaybeder ve tavuk, domuz eti veya sığır eti yediğimiz önemli değil - her şey aynı görünüyor.

Eti saatlerce veya günlerce marine etmek, ancak sert kabuklu (örneğin olgunlaşmadan) birini kullanırsak ve olgunlaşmasına izin verirsek mantıklıdır. Böylece uygun asit kombinasyonu ile kabuk yumuşayacak ve içeride olgunlaşmaya devam ettiği sürece bozulmayacaktır.

Efsane 5: Soğanınızın ısınmaması için soyulmuş başları suya batırın

Bilimsel araştırmalar, gözyaşlarımıza neden olan kimyasal bileşiklerin çoğunun ancak kesme, doğrama işleminden sonra salındığını göstermiştir. Sizi tatsız öfkeden kurtaracak hileler aramayın, çünkü gerçekten etkili olanlar yoktur.

Gerçek şu ki, soğan kesme konusunda ne kadar çok pratik yaparsanız, bu kimyasallara karşı o kadar çok bağışıklık kazanırsınız ve her seferinde daha az etkilenirsiniz. Bu noktaya ulaşana kadar sabretmeniz gerekiyor.

Efsane 6: Hijyenik nedenlerle plastik kesme tahtaları ahşap olanlardan daha iyi bir seçenektir

Ve bunun bir efsane olduğu söylenebilir, çünkü bilim adamları, salmonella ve e-arabalar gibi bakterilerin plastik yüzeylerde, tahta üzerinde de yaşayabileceği konusunda uyarıyorlar - hayır.