Glüten

2025 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2025-01-23 10:36

Glüten çoğu tahılda bulunan bir proteindir - buğday, çavdar, arpa, yulaf ve diğerleri. Tahıllardaki proteinin %80'ini oluşturan gliadin ve glutenin proteinlerini içerir. Gluten ("glüten") tüm tahıllarda bulunan karakteristik bir bileşen değildir. Bu protein karışımı hamura elastikiyet veren maddedir.

Gluten ipliği yoğurma sırasında güçlenir, bu nedenle genellikle bir karışımı unla karıştırdığınızda, mutfaktaki komut, bütünlüğünü bozmamak için sadece bir yönde karıştırmaktır. Glüten hamurun kabarma sürecinde koruyan ve şekil veren maddedir.

Hemen hemen her pizza, makarna, ekmek ve makarnada gizli olan glüten, buğday ununun bir bileşenidir ve ekmek üretiminde unun kalitesinin ana göstergesi olarak tanımlanmaktadır. Hamurun glüten içeriği yüzde olarak ölçülür ve ekmek yapmak için normal içerik %21 ila %30'dur.

Ekmeğin içindeki glüten seviyesi ne kadar yüksek olursa, kalite o kadar iyi olur. % 18'den az glüten içeriğine sahip tahıllar yem kategorisine girer.

Tarihi glüten 19. yüzyılda, proteinin bir İtalyan kimyager tarafından "gluteni temizleme" operasyonuyla izole edilmesiyle başladı. Gluten için geçerli olan kalite göstergeleri: dökülme, renk ve kısalıktır.

Bugün glüten diyetimizin ayrılmaz bir parçasıdır, ancak yaygın olan ciddi bir hastalığın nedenidir. Glutendeki proteinler, gluten enteropatisinin gelişmesinin ana nedenidir. Bu glüten intoleransı, glüten içeren gıdaların tüketiminden kaynaklanan otoimmün bir hastalıktır. Çocuklarda hastalığa çölyak hastalığı ve yetişkinlerde - glüten enteropatisi denir.

Gluten içeren yiyecekler

Bahsedilen hastalığı önlemek ve alerjik şoktan korunmak için satın aldığınız gıdaların ve özellikle tahıllı makarnaların etiketlerine her zaman uymanız tavsiye edilir. Aslında, protein glüteninin ana kaynakları, çoğu yardımcı olan ve nadiren çeşitli ürünlerin ambalajlarının içeriğinin bir parçası olan çok sayıda gıdanın bir parçasıdır.

Birkaç örnek - mutfak endüstrisinde un çeşitli amaçlar için kullanılır: bir ürünün işleme makinelerinden geçişini kolaylaştırmak, tepsilerde yapışmayı önleyici bir madde olarak ve hatta kabartma tozu gibi baharatların hacmini artırmak için bir bileşen olarak, tarçın, kakao ve diğer tatlar. karışımlar. Gluten içeren yiyecekler şunlardır:

beyaz un (tip 500, 1150, 1050, vb.), kepekli un, graham, buğday, bulgur, durum (genellikle makarna yapımında kullanılan bir tür durum buğdayı), yulaf, arpa, çavdar, kavuzlu buğday, kuskus, irmik, tümü buğdaydan yapılan hamurlar vb. Monosodyum glutamat takviyesi olarak genellikle un içeren kırmızı biber, kabartma tozu, et suyu küpleri gibi çeşitli baharatlarda.

Glüten Ayrıca satılan soya soslarının çoğunda bulunur ve genellikle soya fasulyesinin buğday unu ile fermente edilmesiyle elde edilir.

tahammülsüzlüğünüz varsa glüten, mısır çubukları, arpa ilaveli tahıllar ve ayrıca buğday tohumu, her türlü nişasta içeren tüm ürünlerden kaçının. Gluten ayrıca bitkisel proteinlerde bulunur: badem ezmesi, pudingler, tahıllar, hamur işleri, malt özleri, boza vb. ve ayrıca ketçap, hardal, çeşitli soslarda. Hazır kahve, sosis ve bira bile zararsız bir proteinin varlığını tespit edebilir.

Aslında arpa, çavdar ve yulaf glüten benzeri protein içerir ve bu dikkate alınmalıdır. İçlerindeki protein, yerleşik hoşgörüsüzlüğü olan kişilerde her zaman reaksiyona neden olmayabilir.

Glutenden zarar

C glüten Proteinden zengin gıdaların tüketimi ile ilişkili hipertansiyon, egzama, sedef hastalığı, depresyon gibi birçok hastalık vardır.

Gluten enteropatisine gelince, bu otoimmün hastalık, ince bağırsağın astarının atrofisinin bir sonucu olarak gelişir, çünkü bağırsak yolunda enzimlerin aktivitesi azalır. Sonuç olarak, besinleri emme yetenekleri bozulur. İstatistiklere göre, 30 ila 45 yaş arasındaki 300 kişiden 1'inde glüten intoleransı gelişiyor.

Çoğu zaman hoşgörüsüzlük glüten kalıtsaldır ve geç keşfi gerçekten ciddi sonuçlara yol açabilir - osteoporoz, boğaz kanseri ve gastrointestinal sistem. Hastalığın teşhisi, glüten intoleransı olan kişilerin kanında bulunan antikorları tespit etmek için kan testleri gerektirir.

Pozitif bir numuneyi, daha sonra ince bağırsak hücrelerine verilen hasarı belirlemek için bir mikroskop kullanılarak tanımlanan biyomateryal elde etmek için monoskopik bir inceleme izler.

Çocuklarda çölyak hastalığının belirtileri:

- Sinirlilik ve metabolik bozukluklar;

- Daha yavaş kilo alımı;

- Genişlemiş karın ve şişlik;

- Yeme komplikasyonları ve ishal.

Yetişkinlerde gluten enteropatisinin belirtileri:

- Daha sık uçuk ve uçuk oluşumu;

- Çok şiddetli mide rahatsızlığı;

- Ani kilo kaybı;

- Hızlı ve kolay yorgunluk;

- değişken ruh hali;

- konsantre olamama;

- metabolik bozukluklar;

- bağışıklık sisteminin bozulması;

- sterilite;

- diş problemleri.

Harvard Tıp Enstitüsü tarafından yapılan araştırmalar, giderek daha fazla insanın glütenden kaçındığını ve glüten enteropatisinden muzdarip olmasalar da glüteni gerektiği gibi işleyemediklerini göstermiştir. Bu tür vakalar genellikle glüten enteropati testi için uygun değildir ve aynı zamanda tüketilmediğinde kendilerini iyi hissederler. glüten Gıda. Sonuç olarak, uzmanlar beslenmede modanın birçok insan için glutenden kaçınma nedeni olduğunu, ancak diğerleri için zorunlu olduğunu söylüyorlar.

Glutensiz diyet

Çölyak hastalığı ve glüten enteropatisi varlığında glütensiz bir diyet pratikte tek etkili çözümdür. Gluten olmadığında, bağırsak sisteminin çalışması normalleşir ve yoğurt ve süt, yumurta, mısır, soya, pirinç, karabuğday, peynir, süzme peynir ve daha fazlası gibi ürünlerden karbonhidratlar elde edilir.

Tüm gıda miktarının doymuş veya vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş olması önemlidir, çünkü bozulmuş emilim onların emilimine izin vermez. Bu gibi durumlarda, doğanın armağanlarını telafi edebilecek B vitaminleri ve çinko eksikliği vardır. Günlük izin verilen yağ miktarı 40 g'ı geçmemelidir.

Bu diyet gluten intoleransı sorunu olmayan kişiler tarafından da kullanılmaktadır. Altı veya yedi aya kadar olan bebeklere glüten verilmemelidir, çünkü sindirim sistemleri tarafından emilemezler ve sonuçta ciddi alerjilerin gelişmesi olabilir. Alternatif tıp, alerjisi ve astımı olan kişiler için glütensiz bir diyet şiddetle tavsiye eder.

Bu şifalı diyette ana şey buğday, çavdar, arpa ve yulaf ezmesinin yanı sıra makarna, hamur işleri, tahıllar, nişasta kremleri, malt özleri, nişasta içeren konserve yiyecekler tüketmemektir. Hastalığın son aşaması glütene dirençli diyettir. Bu durumda diyet hastaya yardımcı olmaz ve ilaç, kortikosteroid ve immünosupresan gerektirir.