Glutamat

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

Glutamat (E621) yüzyıldan fazla bir süredir gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan baharatlardan biri olmuştur. Glutamat, Japon ve Çin mutfağında temel olarak kabul edilen bir tatlandırıcı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Zevklerin baharatın daha fazla olduğuna inandığı Batı mutfağında çok yaygın değil.

Tat tomurcukları olan umaminin aktive edildiğine inanılmaktadır. monosodyum glutamat. Tatlıların şekere verdiği tepki gibi onlar da glutamata tepki verirler. Umami, tatlı, tuzlu, ekşi ve acıya ek olarak beşinci tat ile tanımlanır.

Glutamat, genellikle et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yarı mamul ürünlerle ve daha az sıklıkla mantar ve hamur işleriyle birlikte çeşitli yiyeceklerin tadını iyileştirmek için kullanılır. Ayrıca şöyle bilinir E621, kendine has bir tadı vardır ve aromatik baharatlar, yağlar, karbonhidratlar, bitkisel proteinler vb. eklenir. Her küp et suyu monosodyum glutamat içerir.

glutamat tarihi

glutamatın hikayesi bin yıl önce başlar. Yaklaşık 1.200 yıl önce Doğulu şefler, bazı deniz yosunu yemeklerinin çok daha lezzetli olduğunu keşfettiler. Ancak 1908 yılına kadar, Tokyo Üniversitesi'nden Profesör Kikunae Ikeda, glutamatı deniz yosunundan izole ederek, lezzet arttırıcı yeteneklerinin sırrını açığa çıkardı. O zamandan beri glutamat, yiyeceklerin tadını iyileştirmenin etkili bir yolu olarak kullanılmaktadır.

miktar farklıdır gıdada monosodyum glutamat, ancak bu ek açısından özellikle zengin olanlar, protein açısından yüksek olanlardır. İnsan vücudu ayrıca büyük miktarlarda glutamat üretir (insan vücudundaki kaslar, beyin ve diğer organlar yaklaşık 1.8 kg glutamat içerir) ve anne sütü inek sütünden daha fazla glutamat içerir.

Glutamik asit insan proteinlerini oluşturan yirmi amino asitten biridir; hücrelerin düzgün çalışması için kritik öneme sahiptir, ancak vücut onu daha basit bileşiklerden üretebildiği için temel bir besin olarak kabul edilmez. Protein sentezinin yapı taşlarından biri olmasının yanı sıra, uyarıcı bir nörotransmitter olarak beynin işleyişi için önemlidir.

Günlük glutamat dozu

Bu baharat en yaygın olarak Japonya ve Tayland'da kullanılmaktadır, ancak orada önerilen doz Avrupa'nın altı katını aşmaktadır. 1 kg ürüne veya 1 litre sıvıya 1-1,5 gr glutamat (bir çay kaşığının yaklaşık üçte biri) ilave edilmesi önerilir.

Beslenme uzmanları, monosodyum glutamatın çocuk menüsünde ve diğer gıda takviyelerinde bulunmasının kesinlikle istenmeyen olduğunu söylüyor. Bir kişi günde ortalama 10 gr bağlı glutamat ve yaklaşık 1 gr serbest glutamat tüketir ve insan vücudu günde yaklaşık 50 gr serbest glutamat üretir. Bu gıda takviyesinin alımı ile glutamik asitin %18'i ve sodyumun %22'si insan vücuduna girer. Sofra tuzundaki sodyum miktarı %39'dur.

glutamat üretimi

Monosodyum glutamat ürünü, yoğurt ve sirkenin fermantasyonuna benzer şekilde nişasta, şeker pancarı veya melasın fermantasyon süreci ile üretilir. Elde edilen ürün, çeşitli sıvılarda kolayca çözünen ve diğer gıdalarla çok kolay karışan kristaller halindedir.

Glutamat, esas olarak cips, mısır çubukları, dondurulmuş yarı bitmiş gıdalar vb. için aroma vermek için büyük miktarlarda kullanılır. Sözde glutamat, sözde yaygın olarak kullanılır. fast food veya hızlı kahvaltı. Monosodyum glutamat, deniz yosunu, fermente soya ürünleri, domates, mantar ve Parmesan peynirinde doğal olarak bulunur.

İstatistikler, 2001 yılında 1,5 milyon tondan fazla monosodyum glutamat satıldığını ve tüketiminde yılda ortalama %4'lük bir artış öngörüldüğünü gösteriyor. Yaygın kullanımı, glutamatın çeşitli ürünler eklemenin diğer tat ve aromalara göre çok daha ucuz olması gerçeğine dayanmaktadır.

Glutamat veya monosodyum glutamat insanın hayati aktivitesi için gerekli olan bir maddedir. Her yemeğin kendine has doğal lezzetini yüzeye çıkarma özelliğine sahip olan ve bu işlevi ile insan beyninde yemeklerden estetik zevk alınmasına yardımcı olan bir gıda takviyesidir. Sonuçta, yemeğin iyi tadı insan tarafından değer verilen bir şeydir.

Glutamatın ana özellikleri

1. Beyaz renk;

2. Görünüm - kristal toz;

3. Koku yok;

4. Suda iyi çözünür;

5. Tuzlu tat;

6. Sıcaklık ve ışığa karşı yüksek direnç.

Glutamat en çok hangi ürünlere eklenir?

1. Salam ve kıyma;

2. Cipsler;

3. Bisküviler ve hazır atıştırmalıklar;

4. Konserve ürünler;

5. Yarı mamul ürünler;

6. Fast food yemekleri;

7. Küp suyu.

glutamat hakkında mitler

Bu gıda takviyesi hakkında pek çok efsane var, örneğin sağlığa zararlı olduğu ve ciddi sorunlara neden olabileceği gibi. Ama gerçekten böyle mi?

Efsane №1 Astım krizine neden olabilir

Birçoğu, glutamatın şiddetli alerjik reaksiyonların yanı sıra bronşiyal astımın alevlenmesine ve gelişmesine neden olabileceğine inanıyor. Ancak bilim adamları bunun asılsız bir iddia olduğunu ve glutamat yemekle astımın alevlenmesi veya alerjik reaksiyon oluşumu arasında doğrudan bir bağlantı olmadığını göstermiştir.

Efsane №2 Obeziteye yol açabilir

Birçok insan ikna olmuş ve E621 tüketiminin kiloda keskin bir artışa yol açtığına veya başka bir deyişle obeziteye neden olduğuna inanıyor. Aslında, bu biraz haklı ve glutamatın zaten meşgul olsanız bile iştah artışına yol açtığı kanıtlandı. Bununla birlikte, bu tür takviyelerle kilo alımı ve gıda alımı arasında kanıtlanmış bir bağlantı yoktur. Başka bir deyişle, bu takviyeyi içeren bazı ürünlerin yüksek kalori içeriği, glutamatın kendisi değil, kilo alımına yol açar.

Efsane №3 Bağımlılığa yol açar

Yaygın bir yanılgı, E621 içeren gıdaların, örneğin nikotinle bile karşılaştırılabilecek bağımlılık yaptığıdır. Bu sadece bir efsane değil, aynı zamanda tamamen gerçek dışı. Efsanenin, sağlıksız beslenme ve alışkanlıklarını, zararlı menülerinden başkasının sorumlu olduğunu söyleyerek haklı çıkarmak isteyen insanlar tarafından icat edildiği söylenebilir. Ancak bu katkı maddesini içeren ürünlerin bağımlılık yapmadığı gösterilmiştir.

Efsane №4 Glutamatlı gıdalar yemek görme kaybına neden olabilir

Japon bilim adamları bunun tamamen yanlış ve haksız olduğunu kanıtlıyorlar. Yarım yıl boyunca E621 yemiş fareler üzerinde çalıştılar. Bazı hayvanlara enjeksiyon yoluyla takviye verildi, ancak sonuç her iki grupta da negatifti. Fareler, artan oran göz önüne alındığında herhangi bir görme bozukluğu almamıştır. gıdada glutamat onları.

Efsane №5 Yalnızca "doğal" glutamat yararlıdır

Hayır, bu kanıtlarla desteklenmeyen başka bir efsane. Sözde "yapay" ve "doğal" glutamat farklı değildir.

Efsane №6 Doğada çok küçük miktarlarda bulunur

Glutamat olarak başka bir yanlış anlama, protein içeren birçok gıdada bol miktarda bulunur. Bildiğimiz gibi, bunlar bir amino asit dizisidir. Bu, glutamatın içlerinde, ısıl işlemden sonra bile vücut üzerindeki etkisinin doğasını değiştirmeyen bağlı bir biçimde bulunduğu anlamına gelir. Örneğin mantar, et ve domates glutamat açısından oldukça zengindir.

Efsane №7 Sadece bir tat arttırıcıdır

Evet, genel olarak yiyecekleri daha lezzetli hale getirir. Ancak bu, bu ekin sadece bu olduğu ve vücudumuz için hiçbir faydası olmadığı anlamına gelmez. Gastrointestinal sistem glutamatı neredeyse tamamen parçalar ve onu bir tür yakıt olarak kullanarak doğal olarak vücuttan ayırır.

Efsane №8 Üreticiler çok fazla glutamat ekliyor

Mutfak özellikleri açısından tuza benzer: çok fazla eklerseniz yemeğin tadı güzel olmaz ve kimse bundan hoşlanmaz. Bu nedenle, katkı maddesi daha fazla miktarda gıdanın tadını bozacağından, üreticiler ürüne ağırlıkça %0,5'ten fazla eklemezler. kendisi glutamat toksik bir madde değildir ve bu nedenle, daha büyük miktarlarda bile yiyeceğe eklenmesinde bir sakınca yoktur. Rakamlarla konuşmamız gerekirse glutamat dozunun vücuda toksik veya ölümcül olması için yaklaşık 200 kilogram cips yemek gerektiğini de ekleyeceğiz.

Efsane №9 Vücuda zarar verebilir

Dediğimiz gibi, bir kilo saf madde yerseniz, vücudunuza zarar verebilirsiniz, ancak bu deneyi vücutla pek kimse yapmaz. Gıdalardaki glutamat konsantrasyonu ihmal edilebilir düzeydedir ve bu nedenle insan sağlığına hiçbir şekilde zarar veremez. Birçoğunuzun bilmediği ilginç bir gerçek, süzme peynirin cipslerden 8 kat daha fazla glutamat içermesidir. Her ürünün ambalajında belirtilen bu ekin belirli miktarını her zaman kontrol edebilirsiniz.

Efsane №10 DNA'yı Değiştirebilir

Evet, glutamatın bir kişinin kan dolaşımına girip DNA'sını olumsuz yönde etkileyebileceğine dair efsaneler bile var. Böyle bir ifade gerçek bir çılgınlıktır ve size bunun doğru olmadığını söylemekte acele ediyoruz. Vücudumuzun kendisi bile, örneğin sinir sistemi tarafından bir verici olarak kullanılan glutamat üretir. Bununla birlikte, insan vücudunun fizyolojisinin özellikleri nedeniyle, içine girme yeteneğine sahip değildir. Aynı zamanda beyindeki glutamat konsantrasyonu, yani kanımıza göre 100 kat daha fazladır. Bu nedenle E621 kod adıyla zehirlenmeden bahsetmek pek mümkün değil çünkü beyin zaten Tabiat Ana'nın bu eki tarafından "zehirlenmiş".

Glutamattan zarar

Bazı insanlar monosodyum glutamata alerjik veya duyarlı olduklarını düşünürler ve migren, mide bulantısı, hazımsızlık, çarpıntı, astım ve sayısız diğer şikayetler gibi çeşitli fiziksel semptomlara neden olarak anafilaktik şoka neden olmakla suçlanmıştır.

Bazen kalp krizi veya alerjik reaksiyonlarla karıştırılan semptomlara bazen Çin Restoranı Sendromu denir. Son birkaç on yılda, bu alanda önemli miktarda araştırma ve test yapılmıştır. monosodyum glutamat alerjisi ve çoğu kontrollü çalışma, diyetteki glutamat seviyeleri ile herhangi bir alerjik reaksiyon arasında bir ilişki göstermemektedir.

Bununla birlikte, glutamat, tuz, sirke, kabartma tozu ve sodyum tripolifosfat ile birlikte genellikle güvenli kabul edilir.