Maya Hakkında Bilmediklerimiz

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

Kalite hamur mayası veya fermente içecekler hazırlama ihtiyacı bir bilimdir. Kaliteyi nelerin etkilediğinin detaylarıyla tanışalım. Maya ve fermantasyon.

Mayaların fermantasyon kabiliyetini belirleyen önemli faktörler, hücrelerin biyosentetik aktivitesi ve fermantasyon sırasında sürekli değişen çevre koşullarına uyum sağlama yeteneğidir.

Hücrelerin biyosentetik aktivitesi, mayanın beslenmesine, yaşlarına ve ortamın fizikokimyasal koşullarına bağlıdır.

Fizyolojik olarak aktif maya, ancak beslenme eksikliği olmadığında elde edilebilir. Küçük tuzlu malt, çözünmeyen tahıllar, maltoz şurubu ve şeker kullanımı ile besin eksiklikleri artar. Bu, mayanın yoğunluğunu azaltır ve fermantasyon hızı ile üremeleri azalır, süreyi arttırır, şıranın son fermantasyon derecesini azaltır. Bu, tat profilinde bir değişikliğe ve tohum mayasının uzaklaştırılmasında ve fizyolojik aktivitesinde bir azalmaya yol açar.

Maya büyüme faktörleri

Maya fermantasyonu

Maya büyüme faktörleri açısından farklılık gösterir, yani. hücrelerin bir parçası olan ancak aynı zamanda onları sentezleyemeyen maddelere.

Tüm maya türleri için büyüme faktörleri biotin (B7 vitamini), pantotenik asit (B3 vitamini) ve mesoinositol (B8 vitamini). Bazı fermente maya türleri de piridoksine (B6 vitamini) ihtiyaç duyar. Bu vitaminlere ek olarak bir fermantasyon aktivatörü olan tiamine (B1 vitamini) de dikkat etmelisiniz. Tiamin alkolik fermantasyonu uyarır, biyokütle sentezine katılır.

Maya fermantasyon ürünleri. pratik rehber

Pantotenik asit, doymamış yağ asitleri, steroidlerin sentezinde rol oynar. Biotin, mayanın karbonhidrat, nitrojen ve yağ metabolizmasını düzenler. İnositol, membran lipid sentezi, hücre büyümesi ve proliferasyonunda rol oynar.

Maya büyümesi ve üremesi için gerekli olan ana mineral bileşenler, külün çoğunu oluşturan azot, fosfor, potasyum, kükürt ve magnezyumdur. Hücreler çoğunlukla proteinler, serbest amino asitler, nükleik asitler olmak üzere azotlu maddeler içerir. Mayşede bulunan amino asitler çoğunlukla mayadan sentezleri için kullanılır. Ayrıca hücrelerden amino asitlere dönüştürülen inorganik nitrojeni (NH4 +) asimile edebilirler. Normal metabolizma için 1 w en az 140 mg amin nitrojen içermelidir.

Unutulmamalıdır ki Maya proteinlerin nitrat, nitrit ve amino asitlerini kullanmayın.

üzüm mayası görmek

Fosfor, potasyum ve magnezyum metabolizması azot metabolizması ile yakından ilişkilidir. Fosfor, nükleik asitlerin, ATP'nin, fosfolipidlerin, hücre duvarı polimerlerinin bir parçasıdır, hücrede polifosfatlar olarak birikebilir.

Potasyum, mayada önemli miktarlarda, CB'nin %4.3'üne kadar bulunur. Bu, yalnızca maya metabolizmasındaki önemli rolünü gösteren azot (% 10'a kadar) ve fosfor (% 5,5'e kadar CO) ile karşılaştırılabilir.

Potasyum sadece bir koenzim görevi görmez, aynı zamanda bazı hücresel yapılara da girer. Aynı zamanda, iyonların hücre duvarı boyunca ve mitokondriyal zardan taşınmasının düzenlenmesinde de rol oynar. Potasyum yaklaşık 40 farklı enzimi aktive eder, maltoz ve maltotriozun fermantasyonunu uyarır.

Mayanın büyümesi ve fermantasyon hızı ile yakından ilgilidir.

Yotker mayası

Magnezyum, enerji metabolizmasında büyük öneme sahiptir. Mayahücre büyümesi ve çoğalması ile ilişkilidir. Normal maya üremesi için sistein ve metionin gibi amino asitlerin sentezinde yer alan kükürt gereklidir. Sülfo ve biotin, koenzim A, lipoik asit ve tiamin peridoksin gibi bazı koenzimleri üretmek için az miktarda kükürt gerekir.

Maya büyümesi için gerekli olan eser elementler için: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tablo 1.3). Büyüme için nadiren gerekli olan elementler: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Mikro besinlere duyulan ihtiyaç, mahsul stres altındayken, örneğin sıcaklığı optimum sıcaklığın üzerine çıkararak birkaç kez artabilir.

Besleyici ortamın havalandırılması, saf bir maya kültürü elde etmek için ve fermantasyonun başlangıcında kullanılır. Maya için enerji metabolizması ve doymamış yağ asitleri ve ergosterol sentezi için hava oksijeni gereklidir.

fermantasyon kalitesi

Mayanın fizyolojik durumu, mayanın topaklanma kabiliyetini belirler; şıranın fermantasyon hızı ve derecesi (fermantasyon aktivitesi); fermantasyon yan ürünlerinin sentezi.

Mikroskop altında maya ve küf

Flokülasyon, maya hücrelerinin geri dönüşümlü bir şekilde toplanmasıdır. Mayanın bu özelliği, mayşenin fermantasyon derecesi, biranın organoleptik özellikleri ve biyolojik ve kolloidal direnci gibi göstergelerle ilişkilidir.

Maya - fermantasyon aktivitesi, ana fermantasyonun uzunluğunu, ürünün fizikokimyasal özelliklerini, biyolojik ve kolloidal stabilitesini ve duyusal profilini ve ayrıca depolama stabilitesini belirler.

Ortamdaki glikoz konsantrasyonu arttıkça fermantasyon hızı artar. şıra azalır. Ancak bu fenomen, glikoz baskısının meydana gelmediği maya türleri olduğu için her zaman meydana gelmez.

Maya fermantasyonunun aktivitesi, mayşenin hızlı fermantasyonu için önemli olan üreme hızları ile ilişkilidir. Hücre büyümesi ve hızlı çoğalma, mayşenin bileşik dengesine (α-amino nitrojen içeriği, büyüme faktörleri ve bazı eser elementler), çözünmüş oksijen varlığına (8 mg / dm3'ten fazla) bağlıdır.

Uzun süredir kullanılan mayaların yanı sıra iyi korunmayan mayalar da düşük fermantasyon aktivitesine sahiptir.

alkolün etkisi

Fermentasyon sırasında alkol oluşur ve maya üzerindeki etkisi etanol ile stres olarak tanımlanır. Ortaya çıkan alkol, hem maya üreme hızını hem de fermantasyon sürecini engeller.

Etanolün toksik özellikleri, hücre zarının artan geçirgenliğinin ve gözenekliliğinin bir sonucudur ve bu da besinlerin taşınmasında sorunlara yol açar. Ek olarak, sudan elde edilebilir sitoplazma sıkıntısı vardır.

Ortamdaki etanol içeriği %1,2'nin üzerinde olduğunda mayanın özgül büyüme hızı düşer. %2 veya daha fazla ortasındaki bir alkol konsantrasyonu, biyokütle veriminde bir azalmaya yol açar. %8-9,5 etanol olduğunda tam maya büyümesi engellenir.

Etanol ayrıca maya hücresi oluşum süresini de etkiler. Etanol konsantrasyonunun %0'dan %1'e yükseltilmesi, üretim süresini yaklaşık 2.3 saatten 3.5 saate ve %3.8'lik bir etanol konsantrasyonunda zaten 6.9 saate çıkarır.

Maya ve sıcaklık

Sıcaklık, hücrelerin enerji ve yapısal metabolizması üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve bu nedenle mayanın spesifik büyüme hızını ve üretim zamanını etkiler.

Hücreler sıcaklık stresi (şok) yaşayabilir. Bu etki aşağıdaki durumlarda kendini gösterir: Maya kısa bir süre için yeterince yüksek (ancak 37 ° C'den yüksek olmayan) bir sıcaklığa maruz kalırlar.

Yüksek sıcaklıkların etkilerinden kurtulan hücrelerin sadece termal stabilite değil, aynı zamanda alkol ve ozmoz direnci de kazandığı bulunmuştur.

Mekanik yük, mayanın bir kaptan diğerine pompalarla pompalanması nedeniyle karıştırılması sırasında yüksek kesme gerilmelerinin etkisinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Bu tür mekanik işlemler, maya hücre zarının yüzey tabakasını "yırtabilir", bu da hücrelerin topaklanma özelliklerini azaltır. Buna karşılık, bu fermantasyon sürecinde rahatsızlıklara yol açar.

Mayaların canlılığı, aktiviteleri veya fizyolojik stresten sonra toparlanabilme yetenekleri olarak anlaşılır.

Mayanın fizyolojik durumunu azaltan faktörler

Tohum mayasının fizyolojik durumunun bozulmasının başlıca nedenleri şunlar olabilir:

- CCT'nin dibinde birikmelerinden sonra mayanın geç salımı;

- mayanın raf ömrünün arttırılması;

- mayanın yetersiz karıştırılması;

- mayanın depolanması sırasında sıcaklığın ihlali;

- Depolama sırasında mayanın yanlış kullanımı;

- saklama ortamının seçimi, örneğin suda;

- karıştırma (oksijen hariç);

- karbondioksitin düşük basınçta depolanması.