2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38
İkram işletmeleri, birincil işlemesi kümes hayvanı kesimhanelerinde gerçekleştirilen kesilen kuşları kabul etmektedir. Oradaki kuşları temizlemenin özelliği kesim, haşlama, yolma, gutting ve ayıklama sırasında yüksek hijyen sağlamaktır.
Bununla birlikte, su soğutması, soğutma sırasında emilen soğuk suyu serbest bıraktığı için kanatlı etinin ısıl işleminde daha büyük bir israfa yol açar.
Halka açık catering işletmelerinde, kuşlar esas olarak soğutulmuş veya derin dondurulmuş halde elde edilir. En az 24 saat buzdolabında bekletilmemiş taze kesilmiş kuşlar piyasaya arz edilemez.
Bulgaristan Devlet Standardına göre, kuşlar, şişmanlıklarına ve görünümlerine göre ve birincil işleme derecelerine göre, içi boşaltılmış, yarı içi boşaltılmış ve içi boşaltılmamış olarak üç niteliğe ayrılır.
Mezbahadan elde edilen kanatlılar birbirinden ayrılarak yaklaşık 14 - 16 derece sıcaklıkta çözülmelidir. Çözülme süresi boyutlarına bağlıdır.
Aynı tip ve hazırlıktaki farklı kaliteler için halka açık yemek işletmelerinde kuşların soğuk işlenmesindeki soğukluk farkı önemsizdir -% 1 ila 4 ve ısıl işlemde bile önemsizdir. Bu nedenle, farklı nitelikler için ısıl işlemde ortalaması alınır.
Kolaylık ve uygun hesap verebilirlik için, aşçılar kuşları aldıktan sonra yenmeyen atıkları ve ardından yenilebilir atıkları ayırır. Aşçı, restoranın deposundan temizlenmiş ve yan ürün içermeyen kuşları alır, ardından farklı yemek türleri için belirlenen ağırlıklara göre onları keser.
Sakatat (sakatat), çözüldükten sonra hızla bozuldukları için hemen uygun tabaklara işlenir.
Catering kazları çoğunlukla catering işletmelerine teslim edilir, bu nedenle kaz ırkları besi kaz tepsilerine eşittir.
İşletmede kesilen tüm kuşlar için, taze kesilen kuşların kalitesini yerinde belirlemek mümkün olmadığı için bir miktar (orta) sürü verilir.
Kesilen kuş, ılıkken haşlanmadan veya ılık suda (65-70 derece) haşlanarak yollanabilir. Daha yüksek su sıcaklıklarında tüyler deri ile birlikte koparılır. Böyle bir kuş, kavurma, galantin ve diğerleri için uygun değildir.
Önerilen:
Mutfak Ders Kitabı: Et Ve Sebze Nasıl Pişirilir?
Besinlerle doygun güçlü bir et suyu elde etmek için ürünleri (et, kemik, balık veya sebze) soğuk suya koymak ve ocakta yavaşça ısıtmak gerekir ve onları küçük parçalar halinde kesmek daha da iyidir. parçalar. Bunun tersi amaçlanıyorsa, ör.
Mutfak Ders Kitabı: Balıkların Uygun şekilde Pişirilmesi
Balık pişirmek için çok uygun kaplar, yanlarda kulplu ızgaralı özel uzun kaplardır. Bu, balığı yırtmadan hafifçe sudan çıkarır. Böyle bir teknenin yokluğunda, büyük balıkların temiz ve seyrek bir beze sarılarak kaynatılması, önceden haşlanması ve soğuk suyla durulanması ve sicim ile hafifçe bağlanması tavsiye edilir.
Mutfak Ders Kitabı: Pastalar Nasıl Düzgün Bir şekilde Saklanır?
Bitmiş makarna farklı şekillerde ve farklı zamanlarda saklanır. Reçel ve marmelatlarla hazırlanan, ufalanan tereyağı ve karışık tereyağlı hamurdan yapılan ürünler, kuru ve havalandırılmış odalarda birkaç gün dayanır. Aynı ürünler, meyve veya krema ile hazırlandığında buzdolabında 36 saatten fazla saklanmamalıdır.
Mutfak Ders Kitabı: Ev Yapımı şurup Yapma Kuralları
Çoğumuz çocukluğumuzun en lezzetli içeceklerinden birinin büyükannelerimiz veya annelerimiz tarafından gerçek bir beceriyle yapılan ev yapımı şurup veya meyve suyu olduğu zamanları nostaljiyle hatırlıyoruz. Bu, özellikle yaz tatillerini, bugün pazarlarda gördüğümüz meyvelerden değil, evde yetiştirilen meyvelerle şurup ve meyve sularının yapıldığı köylerimizde veya villalarımızda geçirme şansına sahip olanlarımız için geçerlidir.
Mutfak Ders Kitabı: Kümes Hayvanlarının Işlenmesi Ve Pişirilmesi
Kanatlı eti su, tuz, protein ve vitamin bakımından zengindir. Ayrıca çok lezzetlidir, sindirimi kolaydır ve diyet ve çocuk mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Tadı büyük ölçüde kuşun yiyeceğine ve yaşına bağlıdır. Kuşun içini temizlemek için önce bacakları birinci eklemden kesin ve kafasını ayırın.
