Nişasta

2025 Yazar: Jasmine Walkman | walkman@healthierculinary.com. Son düzenleme: 2025-01-23 10:36

Nişasta olarak da bilinen nişasta, bitkilerin yapraklarında fotosentez sonucu oluşan bir polisakkarittir. Köklerde, meyvelerde ve tohumlarda nişasta/nişasta taneleri/ şeklinde enerji rezervi olarak birikir.

İki ana polisakkaritten oluşur - amilopektin ve amiloz, ancak oranları farklı nişasta kaynakları için oldukça farklıdır. Her iki polisakkarit de glikoz polimerleridir. Tipik bir nişasta polimer zinciri, değişen derecelerde polimerizasyonda yaklaşık 2.500 glikoz molekülünden oluşur.

gıda ürünü nişasta patates veya tahılların dokularından çıkarılan nişasta tanelerini temsil eder. Beyaz bir toz kütlesi görünümündedir ve nişasta taneleri kristal bir yapıya sahiptir.

Nişasta, canlı organizmaların ana karbonhidrat besinidir. Amilaz enziminin etkisi altında ön hidrolizinden sonra sindirilir. Elde edilen glikoz tüm hücreler için besindir ve fazla glikoz karaciğerde glikojen şeklinde depolanır. Yapısı gereği glikojen, amilopektine yakındır. Glikojen bir yedek besin görevi görür ve gerekirse glikoz almak için parçalanır. Ayrıca kas dokusunda bulunur ve egzersiz sırasında laktik aside parçalanır.

nişasta bileşimi

Nişastanın ana kimyasal bileşeni aynı adı taşıyan polisakkarittir. nişastaKompozisyonunun yaklaşık %86,6'sını oluşturan. Nişasta ayrıca %0.4 protein, %12,6 su ve az miktarda mineral tuz ve yağ içerir.

Nişasta seçimi ve depolanması

kökene göre nişasta Ülkemizde gıda amaçlı mısır ve buğdaydır. Ticari ağda, tatlı kremaları ve tatlı nişastası isimlerini taşıyan, doğal formda veya çeşitli katkı maddeleri ile karışım halinde mevcuttur.

iyi huylu doğal nişasta beyaz renkli homojen, toz halinde bir ürün görünümündedir. Karakteristik bir tadı vardır, ancak kokusuzdur. Nem oranı %13'ü geçmemelidir. Bundan daha yüksek nemde nişasta topaklar halinde sıkışır, asitliği artar ve küflenir.

Tatlı nişastası, buğday veya mısır nişastası, ilave esanslar ve zararsız boyalardan elde edilir. Tatlı nişastasının tadı açıkça ifade edilmeli ve aroması karşılık gelen öze uygun olmalıdır.

Kuru nişasta kreması, öz, kakao veya zararsız boya ile nişasta, şeker ve süt tozu karışımıdır. Bu ürün yarı mamül bir üründür - su ile kaynatıldıktan sonra hazırdır.

Uygun koşullar altında, nişastanın raf ömrü yaklaşık bir yıldır ve nişasta kremi - iki aya kadar.

Pişirmede nişasta

Çok sıcak suda çözülen nişasta kolloidal bir çözelti oluşturur. Nişasta taneleri yavaş yavaş şişer, çatlar ve daha yüksek konsantrasyonlarda jelatinleşir ve kristal yapılarını kaybeder. Katılaştığında macun jelleşir. Krem yapımında yaygın olarak kullanılan nişastanın bu özelliğidir. Ayrıca genellikle sosları kalınlaştırmak için kullanılır. Lokum ve glikoz nişastadan yapılır. Nişasta, çeşitli meyvelerle süslenmiş birçok kek yapmak için kullanılır.

Nişasta kaynakları

Nihai ürün olarak mağaza ağında satılmasına ek olarak, nişasta bir dizi gıdanın bir parçasıdır. Nişasta kaynakları, başta tahıllar olmak üzere bitkisel ürünlerdir - un, tahıllar, patates. en büyük miktar nişasta tahıllarda bulunur - öğütülmemiş karabuğdayda %60 ve pirinçte %70'e kadar. Yulaf ezmesi ve türevleri, tahıllar arasında en düşük nişasta içeriğine sahiptir. Unlu mamüller %62 ila %68 nişasta içerir; buğday ekmeğinde -% 35 ila 55; çavdar ekmeğinde -% 33 ila 49.

Miktar nişasta baklagillerde de oldukça büyüktür - mercimeklerde %40, bezelyede %44'e kadar. Tek istisna soyadır, çünkü sadece% 3.5 ve soya unu içerir -% 10-15 nişasta.

Patates, belirtildiği gibi, aynı zamanda çok yüksek bir içeriğe sahiptir. nişasta, bu nedenle beslenme uzmanları onları sebzeler / ana karbonhidratların mono- ve disakkaritler olduğu / değil, nişastalı ürünler, tahıllar ve baklagiller olarak sınıflandırmazlar.

Nişastanın Faydaları

Nişasta içeren ürünler sağlık için iyidir. Günlük menüde bulunmaları, enerji ve B vitaminleri, lif, kalsiyum, demir gibi bir dizi faydalı madde için bir ön koşuldur. Bununla birlikte, büyük miktarda kaloriyi sınırlamak için, yemeği minimum miktarda yağ ile pişirmek en iyisidir.

Uzmanlar, sağlıklı ve dengeli beslenmenin bir parçası olarak her gün nişastalı ürünlerin tüketilmesini önermektedir. Yiyeceklerimizin %30'unun nişastalı yiyeceklerden oluşması gerektiği tahmin ediliyor.

Nişastadan zarar

Çoğu ürün gibi nişastanın da yararları ve olumsuzlukları vardır. Son araştırmalara göre, düzenli olarak patates, ekmek, makarna ve diğer nişastalı ürünlerin tüketimi tümör geliştirme riskini artırıyor.

Bu sonuca varan araştırmacılar henüz bir bağlantı bulamadılar, ancak çok fazla zararlı karbonhidrat yemenin neden olduğu yüksek insülin seviyelerinin kanser hücrelerinin büyümesini teşvik ettiğine inanıyorlar.

Nişastalı ürünler obezite riskini artırır ve mağazadan alınan nişasta kremlerinde çok fazla yapay katkı maddesi bulunur ve bu da sağlığa yararlarını sorgular.