Yer Mantarı

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

Yer mantarı, gövdesi veya kökü olmayan yumrulu yeraltı mantarlarıdır. Sözde köklerinde simbiyozda büyürler. mikorizal ağaçlar. Yer mantarı, bir bol mantar sınıfıdır / Ascomycetes /, cins yer mantarı, yaklaşık 30 tür içerir. Yer mantarlarındaki mikoriza, mantar hifleri ile çeşitli ağaç bitkilerinin kökleri arasındaki verimli bir simbiyozun çok iyi bir örneğidir. Meyve gövdeleri kısmen veya tamamen toprakta bulunur, şekilleri düzensizdir ve kabuğu pürüzlüdür.

Dünyada yılda yaklaşık 150 ton yetiştirilmektedir yer mantarıancak yüz yıl öncesine kadar sadece Fransa'da yılda 1.500 ton şaşırtıcı bir şekilde yetiştiriliyordu. Bu mantarların azalan verimleri, fiyatların yükselmesinin nedenidir ve bu da yer mantarını dünyanın en pahalı gıdalarından biri haline getirir. Lüks ve bolluğun simgesi olan altından daha değerlidirler. 2006 yılında Londra'da bir hayır kurumu müzayedesinde 1,2 kg ağırlığındaki bir trüf mantarı 100.000 avro gibi şaşırtıcı bir fiyata satıldı, ancak daha sonra Pisa yakınlarında bulunan bir trüf daha da şaşırtıcı bir şekilde 150.000 avroya satıldı.

yer mantarı türleri

Beyaz trüf / Tuber magnatum / - bu en nadir yer mantarıdır ve bu nedenle en değerlidir. Başta Fransa, İtalya, Hırvatistan olmak üzere ülkemizde de yetişmektedir. Beyaz trüf 5-12 cm boyutundadır ancak daha büyük örneklerine de rastlamak mümkündür. Şekli ovaldir, birçok girinti vardır, yüzey hafif kadifemsidir. İçi beyaz veya grimsi sarı, soluk ince damarlı. Deniz seviyesinden 600 metre yükseklikte bulunan tepelik yerlerde yetişir. Sonbahar sonundan ilkbahar başlarına kadar toplanır.

siyah trüf / Tuber Melanosporum / - adını Fransa'da bir bölgeden almıştır. Esas olarak fındık ve meşe ağaçlarının altında yetişir. Çapı 7 cm'ye ulaşır ve 100 g ağırlığa ulaşır, İtalya ve İspanya'da bulunur, ancak çoğunlukla çok değerli olduğu Fransa'da bulunur. Siyah trüf, bazen yuvarlak çıkıntılarla küreseldir. Yoğun olarak yerleştirilmiş siğiller ile kahverengimsi siyah bir kabukla kaplıdır. İçi grimsi-kahverengi veya mor-siyah ve beyazımsı fakat ince damarlı mermerdir.

Siyah yaz trüf / Tuber Aestivum Vitt / - siyah yer mantarının çok yakın bir akrabası, ancak çok daha zayıf bir aroması var. Çekirdeği olgunlaşırken bile parlak kalır.

Nispeten düşük fiyatı ve siyah trüf mantarına benzer görünümü, yaygın bir dolandırıcılık nedenidir. Avrupa'nın daha sıcak bölgelerinde yaygındır ve siyah yer mantarlarından daha yaygındır. Kireçli topraklarda kayın ağaçlarının altında ve nadir durumlarda yenilebilir kestane ve meşe ağaçlarının altında Mayıs-Aralık ayları arasında toplanır.

Siyah kış trüf / Tuber brumale Vitt./ - genellikle yuvarlaktır veya çok zayıf çıkıntılara sahiptir. Yoğun aralıklı siğiller ile siyah veya çok koyu mor bir kabuğa sahiptir. İçi koyu kahverengi veya grimsi siyah olup, geniş mermer beneklidir. Kış trüfünün boyutu tavuk yumurtasından biraz daha büyüktür.

Sonbahar ve kış başlarında meşe ve ela ağaçlarının altında bulunur. Orta ve Güney Amerika'da en yaygın olanıdır. Aroması ve tadı biraz daha güçlü ama yine de oldukça hoş.

Siyah böbrek şeklinde trüf / Tuber mesentericum Vitt./ - tabanda büyük veya küçük girintiler bulunan oval fakat çok yuvarlak olmayan bir şekle sahiptir. Kesildiğinde, bu girintiler ona böbrek şeklinde bir şekil verir. Siyah bir kabuğu vardır ve içi hafif dalgalı damarlı gri-kahverengidir. Boyutu çok nadiren bir yumurtanınkini aşar. Çok yaygın değil, meşe, ela, huş ve kayın altında yetişir. Sadece Avrupa'da bulunur.

Siyah pürüzsüz yer mantarı / Tuber Macrosporum Vitt./ - çok iyi bilinmemekte ve nadiren işlem görmektedir, ancak öte yandan oldukça değerlidir. Siyah-mor bir kabuk ve küçük düzensiz siğiller ile yuvarlak bir şekle ve topaklara sahiptir. Çekirdeği açık gri damarlı pembemsi-kahverengidir. Güçlü bir aroması ve hafif sarımsak tadı vardır. Orta ve Güney Avrupa'da meşe, söğüt ve kavak altında yetişir.

Gri-beyaz trüf / Tuber maculatum Vitt./ - beyaz trüften daha düşük bir fiyata sahiptir, ancak genç örnekler beyaz kardeşlerine çok benzer ve genellikle onlarla karıştırılır.

Olgunlaştıkça koyulaşırlar. Başlangıçta hafif ve hoş bir aroması vardır, daha sonra daha yumuşak ve sarımsaklı hale gelir. Ocak-Mart döneminde iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda yetişir.

yer mantarı bileşimi

Mutfaktaki elmaslar son derece çeşitli kimyasal bileşime sahiptir. Yer mantarı, değerli B2, B6 ve B12 vitaminleri bakımından zengindir. %9 protein, azot, fosfor, magnezyum, potasyum, kükürt, kalsiyum karbonat, manganez, selüloz ve sakaroz içerirler. Ayrıca insan hormonlarına benzer steroidler içerirler.

Yer mantarı seçimi ve saklanması

Onları fiyatından tanıyacaksınız, yer mantarı seçerken söylenebilecek tek şey bu. Sadece özel mağazalarda satılırlar ve 100 g için en az 200 BGN serpebilirsiniz. Fiyatları kilogram başına birkaç bin avroya ulaşabilir.

Hala paha biçilmez taze bulursanız yer mantarı, onları nasıl sakladığınız çok önemlidir. Düzgün bir şekilde kaplandığında, 1 aya kadar çok sayıda olumsuz koşullara dayanacaktır. Kuvars kumunda ve buzdolabında temizlemek ve yerleştirmek en iyisidir. Bunları çok sıkı kapalı kutulara veya cam kavanozlara koymak en iyisidir. Bunları her zaman kullanımdan hemen önce yıkayın, ardından kurutun ve ancak bundan sonra pişirmeye devam edin.

Yemek yaparken yer mantarı

tüketimi yer mantarı her zaman sofistike ve zenginliğin bir sembolü olmuştur. Ünlü Napolyon dahil birçok kral yer mantarının tadına hayran kaldı. Son derece başarılı bir yöntem, yer mantarı, zeytinyağı ve mayonezli patelerin hızlı bir şekilde hazırlanması veya sadece sıcak zeytinyağında konserve edilmesi ve bir kavanozda kapatılmasıdır.

tadı yer mantarı harikadır, bu yüzden örneğin İtalyan makarnasında veya salatalarında çiğ olarak servis edilebilirler. Harika aromalarını ortaya çıkarmak için önceden hazırlanmış makarna, risotto, polenta veya sade omlet üzerine rendeleyin. Trüf mantarı etle birlikte veya çeşitli et yemeklerinde yenebilir.

kokusu yer mantarı en sıradan yemek bile bir incelik haline gelebilir. İtalyan mutfak klasiği fettuccine ile yer mantarıFransa'da ise kaz ciğeridir. Roma imparatorları, hiçbir katkı maddesi olmadan yer mantarının tadını çıkardı. Mutfak sanatının en yüksek basamaklarından biri yer mantarı, şampanya ve et suyu ile kaynatılır. Bu incelik için yıllanmış bordo ve beyaz chardonnay gibi şaraplar uygundur.

yer mantarının faydaları

En yaygın iddialardan biri, yer mantarlarının inanılmaz bir afrodizyak olduğudur. Casanova'nın bile hayatı boyunca bu niteliklerden yararlandığına inanılmaktadır. Hikaye, ünlü İbn Sina'nın yer mantarını erkeklerin ve kadınların duyarlılığını artıran güçlü bir afodizyak olarak tavsiye ettiğine dayanıyor. Yer mantarı, onları sadece lezzetli değil, aynı zamanda son derece faydalı kılan çok miktarda değerli madde içerir.