Yabani Fermantasyon - Nedir Bu?

2024 Yazar: Jasmine Walkman | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-16 08:38

vahşi fermantasyon denir doğal fermantasyon yapay maya, maya ve diğer katkı maddeleri kullanılmadan. Bu, nişasta ve şekerlerin ancak çevremizdeki doğal mikroorganizmaların yardımıyla laktik aside dönüştürülmesi işlemidir. Bu laktik asit ortamında sadece var olabilir insanlar için faydalı bakteriler.

Yabani fermantasyon her zaman ve her yerde gerçekleşir, günlük bir mucizedir. Mikroskobik bakteriler, aldığımız her nefeste ve yediğimiz her lokmada bulunur. Antibakteriyel sabunlar, mantar önleyici kremler ve antibiyotiklerle ne kadar yok etmeye çalışsak da onlardan tamamen kurtulmak imkansızdır.

Bakteriler temel yaşam süreçleri için gereklidir. Tüm büyük canlılar, diğer mikroorganizmaların yanı sıra, yaşamı sürdürme ve kendini savunma işlevlerini yerine getirmek için bunları kullanır. Biz insanlar bu tek hücreli canlılarla simbiyotik bir ilişki içindeyiz ve onlarsız var olamayız. Her birimiz, mikrobiyota olarak bilinen kolektif birimi oluşturan trilyonlarca mikrop içerir. mikrobiyota Besinleri vücudumuzun emebileceği besinlere dönüştürür, besinlerden almamıza gerek kalmaması için temel besinleri sentezler, bizi potansiyel olarak tehlikeli organizmalardan korur, bağışıklık sistemimize düzgün çalışmasını öğretir ve çoğu fizyolojik süreci hala kullandığımız şekillerde düzenler. çok az şey biliyor.

Biz sadece mikroorganizmalara bağımlı değiliz, aynı zamanda onların torunlarıyız: yaygın inanışa göre, dünyadaki tüm yaşam, bakteri. Mikroorganizmalar atalarımız ve müttefiklerimizdir. Toprak verimliliğini destekler ve yaşam döngüsünün ayrılmaz bir parçasını oluştururlar. Onlar olmadan, gezegende yaşam olmazdı.

Bazı mikroorganizmalar olağanüstü mutfak dönüşümleri üretebilir. Gözümüzle göremediğimiz mikroskobik yaratıklar, bizim için çeşitli ilginç kokular yaratırlar. Fermantasyon bize ekmek ve peynir gibi birçok temel ürünü ve çikolata, kahve, şarap ve bira gibi en sevdiğimiz lezzetleri verir. sayısız egzotik fermente lezzetler dünyadaki tüm kültürlerden insanların tadını çıkarın. Diğer şeylerin yanı sıra, fermantasyon için kullanılır gıdaların raf ömrünü artırmak ve daha sindirilebilir ve besleyici hale getirir.

Canlı, pastörize edilmemiş, fermente edilmiş gıdalar, mikrobiyotamızı yenilemeye ve çeşitlendirmeye yardımcı olan bakterilerle faydalı bir probiyotikleri doğrudan sindirim sistemimize iletir. Ayrıca fermantasyon sırasında yeni besinler sentezlenir. Mikrobiyal kültürler yaşam döngüleri boyunca ilerledikçe folik asit, riboflavin, niasin, tiamin ve biotin gibi B vitaminleri üretirler. Fermantasyon, genellikle bitkisel gıdalarda bulunmayan B12 vitamini sentezleme yeteneği ile ilişkilendirilir. Ancak bazı bilim adamları, fermente edilmiş soya fasulyesi ve sebzelerde bulunan ve B12 olarak tanımlanan maddenin aslında pseudovitamin B12 olarak bilinen aktif olmayan bir "analog" olduğunu iddia ediyor.

Belki de en değerlisi fermente gıdalar bakterilerin kendileri mi? fermantasyon süreci ve probiyotik özelliklere sahiptir, yani vücudun biyolojik kaynaklarını uyarır. Birçok fermente gıda, mikrobiyomumuzla hakkında çok az şey bildiğimiz şekillerde etkileşime giren çeşitli biyolojik olarak aktif mikrobiyal topluluklarla yoğun bir şekilde doldurulur. Bu etkileşim, sindirimi ve bağışıklığı iyileştirebilir ve sağlığımıza birçok yönden yardımcı olarak zihinsel sağlığı geliştirebilir.

Fermente gıdaların tümü vücudunuza girerken canlı kalmaz. Bazıları tanım gereği canlı mahsul içeremez. Örneğin ekmek, içinde bulunan organizmaları öldüren bir pişirme sürecinden geçer. Bununla birlikte, birçok fermente gıda, besin değerleri özellikle yüksek olduğunda işlenmeden tüketilebilir.

açık vahşi fermantasyon tüm sebze ve meyveler tabidir. Fermantasyon için genellikle bazı kurallar vardır, ancak kesin tarifler yoktur - hepsi bir zevk ve deney meselesidir.

Yabani fermantasyon nasıl yapılır?

Turşu ve diğer turşulardan farklı olarak, sebzelerin yabani fermantasyonu yalnızca çiğ sebzeler ve su ve tuzdan elde edilen salamura ile yapılır. Başka bir deyişle, lahana turşusu için basit tarifimiz gibi. Tuzlu ortamlarda insanlara zararlı olan bakteriler üremez ve bize iyi gelenler onu sever. Bu açıdan bakıldığında tuz, gıdalarımız için ideal bir koruyucudur. Fermantasyon sürecinde, sadece bizim için yararlı olan bakterilerin büyüdüğü ve çoğaldığı bir laktik asit ortamı oluşur.

Kavanozlardan teneke kutulara kadar her türlü sebze ve kombinasyonla ve her miktarda deney yapabilirsiniz. Herkesin tadını beğenmese de armut, ayva, elma, muşmula gibi meyveler bile ekleyebilirsiniz. Baharatlar ve şifalı otlar sadece yemeğin tadını iyileştirmekle kalmaz. fermente sebzeler, ve bazıları (yaban turpu, zencefil ve hardal gibi) ek bir koruyucudur. Sadece içinde bulunduğu tuzlu suyu uygun şekilde hazırlamanız gerekir. sebzeleri fermente edecek. Gerekli miktarda suyun kaynatılması ve içindeki tuzun önceden çözülmesi tavsiye edilir. Tuzlu su soğuduktan sonra sebzelerin üzerine dökülür.

Tuz miktarı kişisel zevkinize bağlıdır ancak 1 litre suya 30 gramdan az olmaması tavsiye edilir. Çoğu kişi tarafından tercih edilen 1 litre suya 40 gram tuz, bazıları ise daha fazla koyar. Salatalık gibi daha yumuşak ve sulu sebzeler için tuz miktarı daha fazla olmalı ve litre başına 70-80 grama ulaşabilir. Fermantasyon için en çok tercih edilen tuz türleri Bulgar denizi ve Kelt tuzudur.

Sebzeleri yıkadıktan sonra kesip dilediğiniz tabağa yerleştiriyorsunuz. vahşi fermantasyon gerçekleşir, onları soğutulmuş tuzlu suyla doldurmak için kalır. Tuzlu su onları tamamen örtmelidir ve yüzmemeleri için üstlerine bir şey koymak iyidir - böylece küflenebilirler.

Daha büyük kaplarda ve teneke kutularda hazırlanan daha büyük miktarlar için, tabağı bir kapakla kapatın, soğumaya bırakın ve ilk günlerde lahanada olduğu gibi karıştırın veya dökün. Kavanozlarda çabuk tüketilecek küçük miktarlar yapacaksanız, sebzelerin "nefes alması" için kapakları sıkıca vidalamayın. Kavanozları oda sıcaklığında bırakın, daha derin bir kaba koyun, çünkü fermantasyon başladığında tuzlu sudan sızabilir. Her gün sallayabilir veya karıştırabilirsiniz.

Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, fermantasyon o kadar hızlı olur. Suyun yüzeyine kabarcıklar geldiğinde bazı süreçlerin geliştiğini söyleyebilirsiniz. Birkaç gün sonra salamura ve sebzeleri de denemeye başlayabilirsiniz - tadı beğendiğinizde yemeye hazır olacaklardır. İşlemi durdurmak istediğinizde aktarmanız gerekir. tuzlu su ile fermente edilmiş sebzeler soğukta - buzdolabı, bodrum, balkon vb.

Diğer yabani fermantasyon türleri

Tipik vahşi fermantasyon örneği orijinal bulgar yoğurdudur. Mağazalardaki ürünler genellikle yabani fermantasyon kriterlerini karşılamasa da birçok kişi evde ev yapımı yoğurt yapar. Geçmişte, sütü kardelen, elma çiçeği gibi bitkilerle "mayalamanın" bilinen yolları ve diğer unutulmuş yöntemler de vardı.

Son yıllarda popüler Asyalılar ve diğer yabancılar ülkemize giriş yaptı. yabani fermantasyon ürünleri kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir vb. Sebzelerin tuz ve su ile fermantasyonu yönteminden farklı olarak, bu ürünlerin çoğu hazırlanmaları için ürünün anavatanından gelen uygun maya (marş) gerektirir.